Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.

В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,

Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.

Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли.

Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают:

1. Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

2. Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

3. Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

4. Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

5. Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.


1. Характеристика предприятий общественного питания

Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.

Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Различие между розничной торговлей продовольственными товарами и общественным питанием состоит в том, что торговля осуществляет продажу продуктов и товаров, а общественное питание организует их потребление.

Предприятия общественного питания в силу специфики реализуемой продукции, как правило, имеют дело с непосредственными потребителями (за исключением отдельных случаев продажи обедов на дом). Магазины (отделы) кулинарии выполняют аналогичные функции, что и предприятия торговли.

Функции и особенности производства предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для снабжения предприятий общественного питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение двух функций: реализации и организации потребления. В настоящее время такие функции присущи и предприятиям-раздаточным.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими условиями:

ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции непосредственно зависит от характера спроса потребителей, причем он имеет свои специфические особенности на производственных предприятиях (в зависимости от интенсивности труда), в учебных заведениях, учреждениях отдыха, спорта и туризма;

спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и мороженое.

Кроме того, на спрос в городах и поселках влияют возрастной и демографический состав, региональные или национальные особенности.

Характерной особенностью продукции, производимой на предприятиях общественного питания, являются кратковременные сроки ее хранения. Поэтому приготовление готовых блюд и кулинарных изделий должно производиться относительно небольшими партиями с учетом графиков реализации. При обслуживании стабильных контингентов (на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, санаториях, пансионатах и др.) планирование ритмичности в реализации продукции возможно, во всех остальных случаях организация ритмичной работы осложняется тем, что поток потребителей на предприятиях общественного питания неравномерен не только по дням недели, но и по часам в течение дня.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строго учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических процессов: соблюдение товарного соседства при хранении продуктов, исключение пересечения технологических потоков готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создании оптимальных условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением, требует постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами здравоохранения.

Предприятия общественного питания в соответствии с выполняемыми ими целевыми функциями подразделяют на две основные группы: предприятия, непосредственно связанные с обслуживанием населения, имеющие в своем составе залы, и предприятия по централизованному производству полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий (предприятия-заготовочные), предназначенные для снабжения этой продукцией сети предприятий, обслуживающих население.

О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, в основу которой положены следующие признаки: обслуживаемые контингенты; ассортимент реализуемой продукции и виды услуг для населения; объем и характер услуг; уровень комфорта и качество обслуживания; формы организации производства; периодичность (сроки) функционирования в течение года; степень мобильности (место функционирования); способ размещения предприятий в зданиях.

В зависимости от назначения в системе обслуживания предприятия подразделяют на предприятия, обслуживающие организованные (стабильные) контингенты (работающие на производственных предприятиях и в учреждениях; учащиеся общеобразовательных школ, средних и высших учебных заведений; отдыхающие в домах отдыха, пансионатах, санаториях и др.), и общедоступные предприятия, обслуживающие непосредственно жителей и гостей городов и поселков в период их пребывания в пределах доступности соответствующих предприятий. К общедоступным относятся также предприятия общественного питания при городских и поселковых гостиницах, учреждениях культуры, спортивных сооружениях, центрах досуга и др.

По ассортименту кулинарной продукции и видам услуг, предоставляемых потребителям, различают предприятия универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия осуществляют производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд, обеспечивающего полный рацион питания (завтраки, обеды, ужины) или один из его видов, а также организацию досуга в вечернее время, выходные и праздничные дни (рестораны, кафе, закусочные). Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию (или только реализацию) однородного ассортимента блюд и напитков (закусочные - пельменные, сосисочные, мучные, блинные, рыбные; кафе – мороженное, кондитерское и др.) или обслуживают определенный контингент посетителей (кафе – молодежные, детские, театральные, семейного досуга и др.).

В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качества обслуживания предприятия подразделяются на пять наценочных категорий: люкс, высшая, I, II, III. Предприятия категории люкс (как правило, рестораны) характеризуются широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления, максимальным уровнем комфорта обслуживания, уникальным архитектурно-художественным решением интерьера помещений для посетителей (вестибюль, аванзал, зал, бар). К высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, другие предприятия, отличающиеся сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким уровнем организации обслуживания посетителей и архетиктурно-художественого оформления вестибюля, залов, других помещений обслуживания. К I категории относятся рестораны, кафе-кондитерские, кафе со специальными программами (молодежные, театральные, литературные и др.), специализированные закусочные, бары и буфеты при центрах досуга и культурно-спортивных учреждениях (кинотеатрах, театрах, стадионах и др.). Ко II категории относятся общедоступные столовые (в том числе диетические), кафе, организуемые в вечернее время на базе столовых, специализированные закусочные, стационарные буфеты. К III категории – столовые, буфеты, кафе, закусочные при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

По признаку периодичности (срокам) функционирования в течение года предприятия подразделяются на постоянно (круглогодично) действующие и сезонные, функционирующие только в определенные периоды года. Сезонные предприятия, как правило, организовываются в курортных городах, зонах отдыха городов и поселков, на автотрассах. Предприятия круглогодичного действия могут также увеличивать свою вместимость за счет сезонных мест. Сезонную сеть могут создавать любые типы предприятий       в зависимости от конкретных условий.

По степени мобильности предприятия общественного питания могут быть стационарные, связанные с постоянным местом функционирования, и передвижения – автостоловые, автокафе, автобуфеты, вагоны-рестораны, судовые рестораны.

Все предприятия общественного питания по формам организации производства в зависимости от вида основной исходной продукции, используемой для производства готовых блюд и изделий, подразделяются на доготовочные, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, раздаточные, работающие на готовых блюдах и изделиях; а также предприятия, работающие на сырье (с законченным циклом производства). При формировании сети предприятий общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Предприятия с законченным циклом (на сырье) могут создаваться в случаях временного отсутствия базы централизованного производства, а также в труднодоступных районах, на автотрассах, в загородных зонах отдыха и т.д.

По своему функциональному назначению, видам предоставляемых услуг, специфике форм и методов обслуживания, составу и площадям помещений, предприятия подразделяются на следующие типы: столовая, ресторан, кафе и закусочная.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием общественного питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий сложного приготовления. В меню ресторанов включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые из них подаются официантами с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии потребителей. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

Для ресторанов категории люкс и высшей категории столовую посуду и приборы изготовляют в основном по индивидуальному заказу; фарфоровая посуда должна иметь эмблему ресторана. В ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали повышенной группы разделки, а в ресторанах 1 и 2 категорий – из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя.

Столовое белье (скатерти, салфетки) применяются белое или цветное с учетом художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. Допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивок). В ресторанах 1 и 2 категорий вместо скатертей на столах с полиэфирным покрытием поверхности при сервировки могут быть использованы индивидуальные льняные салфетки. Мебель для ресторанов категории люкс изготовляют по индивидуальным заказам, а для других предприятий подбирают в соответствии с интерьером залов. Применяются двух-, четырех- и шести- местные столы с мягким покрытием (квадратной, прямоугольной, круглой или овальной формы), мягкие кресла или стулья, подсобные столы, серванты для официантов и др. залы должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующим с названием ресторана.

Обслуживание ведется официантами, метрдотелями, барменами со специальной подготовкой, а блюда и напитки приготовляются высококвалификационными поварами. В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал должен иметь единую форму одежды и обуви.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций -полный рацион питания. В предпраздничные субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.

Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: отпуск обедов на лом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола.

В ресторанах категории люкс (при гостиницах), в ре6сторанах высшей и 1 категорий в дневное время отпускаются комплексные завтраки, обеды. Кроме того, потребителям предоставляется разнообразный ассортимент блюд и закусок массового питания, не включенных в эти обеды и завтраки. В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей.

Рестораны категории люкс могут размещаться в местах расположения исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, на курортах, в административных и зрелищных комплексах. Такие рестораны отличаются особым архитектурно - планировочным решением и предоставляют потребителям максимальный уровень комфорта.

Рестораны высшей категории размещаются в общественных и административных зданиях, зрелищных комплексах, на курортах, в гостиница высшего разряда, при покупных аэровокзалах, а рестораны 1 категории в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, при вокзалах и водных пристанях.

2. Расчетная часть

Определение мощности и производственной программы предприятия.

Расчет количества посетителей определяем по формуле:

N=P*S,

где N – количество потребителей  P – количество мест

S – коэффициент оборачиваемости на одно место в зале посетителей за день S=7 человек

N = 50*7= 350 чел.


Определяем количество блюд реализуемых за день по формуле:

= N*m,

где n – количество блюд за день             m – коэффициент потребления блюд

общественный питание ассортимент производственный блюдо

m = mхол. + mпер.бл. + mвтор.бл. + mсл.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980блюд

980 – 2,8 ххол. = 980*0,4/2,8=140 блюд

ххол. – 0,4 980 – 3 ххол. = 980*0,75/2,8=263 блюд

хпер.бл.. – 0.6 980 – 2,8 ххол. = 980*1/2,8=350 блюд

хвт.бл.. – 1

980 – 2,8 ххол. = 980*0,65/2,8=228 блюд

хсл.. – 0,65

Процентное соотношение блюд для столовой при производственном предприятии:

Холодные блюда: рыбные -25% мясные -30% овощные -35%             молоко и кисломолочные -10%

Супы: заправочные -75% прозрачные -15% молочные, холодные, сладкие - 10%

Вторые горячие блюда: рыбные -20% мясные -55% овощные -5% крупяные -10% сладкие и горячие – 10%

Рассчитаем количество блюд:

Холодные блюда:

140 - 100% Хрыб. =140*55/100= 77 блюд

Хрыб. - 25%

756 - 100% Хмяс. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 блюда

Хмяс. - 30%

756 - 100% Хов. = 756 ∙ 35/100 = 265 блюд

Хов. - 35%

756 - 100% Хов. =756 ∙ 10/100

Хкисл. - 10%

Первые блюда:

504 - 100% Х= 504 ∙ 15 / 100 =76 блюд

Хпроз. - 15%

504 - 100% Х= 504 ∙ 75 / 100 =378 блюд

Хзап. - 75%

504 - 100% Х = 504 ∙ 10 / 100 = 50 блюда

Хмол, холл, сл. - 10%

Вторые горячие блюда:

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 20 / 100 =202 блюд

Хрыб. - 20%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 55 / 100 =554 блюд

Хмяс. - 55%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 5 / 100 =50 блюд

Ховощ. - 5%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101 блюд

Хкр - 10%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101блюд

Хгор.зак, сл. - 10%


Ассортиментный минимум блюд

Молоко и молочно кислые продуктыВторые горячие блюдаХолодные блюда и закуски

Горячих

напитков

Холодных

напитков

Мучные, кондитерские изделия
31110225

Норма выработки

Разделка говядины – 72кг/гос. баранины – 58кг/гос. свинины – 107кг/гос.

Нарезка на порционные полуфабрикаты 1000шт/в смену

Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов 60кг/в смену

Изделия из котлетной массы 800шт/в смену

Обработка рыбы 10кг/час

Обвалка с отделение филейного мяса 90кг/в смену

План - Меню

№ сборника рецептур

Выход

(гр.)

Наименование блюдОбщее количествоЧасы реализацииОтветственный
9-1112-16

140

137

129

153

156

84

97

62

70

124

965

458

966

602

522

678

253

175

218

227

481

497

486

525

549

564

569

558

637

397

364

921

915

918

919

683

694

708

945

955

1008

1016

1058

1057

1061

1053

100

100

100

150

150

150

150

150

150

200

50

200

200

150

150

150

400

400

400

400

75

75

75

100

100

200

75

75

75

100

200

150

150

150

150

150

150

150

200

200

200

200

100

100

100

100

Холодные блюда

Рыба под маринадом

Кальмары под майонезом

Сельдь с луком

Ассорти мясное

Заливное из птицы

Салат деликатесный

Салат «Мясной»

Салат «Весна»

Салат «Столичный»

Гогошары

Молоко и молочнокислые продукты

Сыр «Русский»

Творог со сливками

Ряженка

Горячие закуски

Почки по-русски

Морской гребешок отварной с соусом

Шейка гусиная с луковым соусом

Первые блюда, супы

Бульон мясной

Борщ с фасолью

Лапша домашняя

Солянка сборная мясная

Вторые блюда

Рыба по-русски

Рыба жареная грилье

Рыба тушеная в томате с овощами

Креветки с рисом

Бифштекс с яйцом

Шашлык из говядины

Эскалоп с жареным картофелем

Антрекот с жареным картофелем

Азу по-татарски

Цыпленок табака

Голубцы овощные

Сладкие горячие блюда

Яблоки печеные со взбитыми сливками

Суфле ванильное

Пудинг яблочный с орехами

Гренки с плодами и ягодами

Гарниры

Рис отварной

Пюре картофельное

Капуста тушеная

Горячие напитки

60

60

69

50

50

67

60

80

100

85

25

25

25

40

40

46

76

100

120

108

50

50

52

50

110

70

100

140

134

101

50

25

25

25

26

50

110

100

210

210

100

110

50

50

60

62

30

30

34

25

25

34

30

40

50

42

13

13

13

20

20

23

38

50

60

54

25

25

26

25

55

35

50

70

67

50

25

13

13

13

13

25

55

50

105

105

50

55

25

25

30

31

30

30

35

25

25

33

30

40

50

43

12

12

12

20

20

23

38

50

60

54

25

25

26

25

55

35

50

70

67

51

25

12

12

12

13

25

55

50

105

105

50

55

25

25

30

31


Меню

Выход

(гр.)

Наименование блюдОбщее количество

100

100

100

150

150

150

150

150

150

200

50

200

200

150

150

150

400

400

400

400

75

75

75

100

100

200

75

75

75

100

200

150

150

150

150

150

150

150

200

200

200

200

100

100

100

100

100

Холодные блюда

Рыба под маринадом

Кальмары под майонезом

Сельдь с луком

Ассорти мясное

Заливное из птицы

Салат деликатесный

Салат «Мясной»

Салат «Весна»

Салат «Столичный»

Гогошары

Молоко и молочнокислые продукты

Сыр «Русский»

Творог со сливками

Ряженка

Горячие закуски

Почки по-русски

Морской гребешок отварной с соусом

Шейка гусиная с луковым соусом

Первые блюда, супы

Бульон мясной

Борщ с фасолью

Лапша домашняя

Солянка сборная мясная

Вторые блюда

Рыба по-русски

Рыба жареная грилье

Рыба тушеная в томате с овощами

Креветки с рисом

Бифштекс с яйцом

Шашлык из говядины

Эскалоп с жареным картофелем

Антрекот с жареным картофелем

Азу по-татарски

Цыпленок табака

Голубцы овощные

Сладкие горячие блюда

Яблоки печеные со взбитыми сливками

Суфле ванильное

Пудинг яблочный с орехами

Гренки с плодами и ягодами

Гарниры

Рис отварной

Пюре картофельное

Капуста тушеная

Горячие напитки

Чай с молоком

Кофе по-восточному

Холодные напитки

Напиток апельсиновый

Напиток «Петровский»

Мучные и кондитерские изделия

Ватрушки с творогом

Беляши с мясом

Блины со сметаной

Пирожки жареные с картошкой

Хлеб пшеничный

60

60

69

50

50

67

60

80

100

85

25

25

25

40

40

46

76

100

120

108

50

50

52

50

110

70

100

140

134

101

50

25

25

25

26

50

110

100

210

210

100

110

50

50

60

62

30

Расчет численности работников

R1 = ∑ С___ Нв*גּ

R1 – численность работников, занятых на выполнении производственной операции (чел).

С – количество изготовляемой продукции (шт, кг).

Нв – норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности.

גּ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

N – 1.193

N1 = 1.2*1.59 = 1.908 – 2чел.

В цехе устанавливаем

1. Холодильный шкаф

2. Универсальный привод

3. Механическая мясорубка

4. Катлетоформовочная машина

5. Приспособление для очистки рыбы

6. Стол для очистки рыбы

7. Производственные столы

8. Моечная ванна

9. Стол со встроенной моечной ванной

10. Спалочный горн

11. Разрубочный стул

Расчет механического оборудования

Q тр = C ty

ty = T*ny , где

Q тр – требуемая производительность машины (кг/ч, шт/с)

C – количество продуктов или изделий обрабатываемых за определенный период времени

ty – условное время работы машины в часах

T – продолжительность работы цеха

ny – условный коэффициент использования машины (n = 0,3; 0,5)

На основании производственных расчетов по действующим справочникам выбираем машину имеющиеся производительностью близкую к требуемому, затем определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.

t ф = c a

n ф = t t

n = nф

Механизм для нарезки мяса и рыбы

Наименование операцииКоличествоНаименование применяемого оборудованияПроизводительностьВремя работыВремя работы цехаКоэффициент использованияКоличество машин
Нарезка605МБП-II-I1500шт/ч0,20,11

Мясорыхлительная машина

Наименование операцииКоличествоНаименование применяемого оборудованияПроизводите-льностьВремя работыВремя работы цехаКоэффициент использованияКоличество машин
Формованих350МФК-22402240шт/ч0,20,10,2

На основании расчета устанавливаем одну мясорубку МИМ – 82м (длинна 510, ширина 340).

На основании расчета устанавливаем один механизм для нарезки мяса марки МБП-II-1.

На основании расчета устанавливаем один мясорыхлительную машину МФК – 2240.

Холодильное оборудование

Е = ∑ QV , где

Е – вместимость шкафа (кг)

G – масса продукта

V – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования


Наименование продуктаЕдиница измеренияКоличество изделий подлежащие хранениюМасса 1 порции, гр.Масса продукта, кг.
Окунь морскойТовароведческая характеристика ассортимента и качества кофе


Томатопродукты: технологические операции получения томатного сока, томатного пюре и томатной пасты


Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия


Анализ качества молочнокислых йогуртов


Еврейская кухня


Актуально: