Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Современная хлебопекарная промышленность России является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса. Она высоко автоматизирована, оснащена универсальным оборудованием, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий. На хлебозаводах и предприятиях малой мощности в России ежегодно вырабатывается около 20 млн. тонн различной хлебобулочной продукции. Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.

Все производственные процессы, начиная от приёмки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины, механизированы. На многих предприятиях внедрены прогрессивные способы хранения основного и дополнительного сырья. На многих предприятиях оборудованы склады бестарного хранения муки, соли и другого сырья. В настоящее время около 60 % хлебобулочных изделий в России вырабатываются на комплексно-механизированных линиях.

Однако, на многих хлебозаводах и, особенно на мелких предприятиях всё ещё широко применяется ручной труд, в том числе при разделке теста для мелкоштучных изделий, при посадке тестовых заготовок в расстойные шкафы и на под печей, при укладке изделий в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с готовой продукцией.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления существенно возросла. Конкуренция способствует выпуску продукции высокого качества. Переход к рыночным отношениям побуждает производителей к использованию новых рецептурных компонентов при выработке хлебобулочных изделий, а также к совершенствованию действующих и созданию качественно новых технологий выработки хлебобулочных изделий с направленным изменением химического состава.

Целью данной работы является исследование схем производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта для создания поточно-механизированной линии производства, позволяющей сократить затраты на  производство и выпускать качественную продукцию для получения максимальной прибыли. Для этого необходимо рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства пшеничного хлеба и спроектировать оптимально механизированную технологическую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска хлебобулочных изделий.

В данной работе представлен проект линии по выработке хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта массой 0,65 кг, вырабатываемого по ГОСТ 26987-86 и представляющего собой формовое штучное изделие.

Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта можно готовить любым способом, применяемым для производства хлеба из пшеничной муки, при этом предпочтительными для хлеба из муки высшего сорта являются опарный и на большой густой опаре способы.

При приготовлении теста опарным способом вначале готовят опару влажностью 41 – 45 % из 45 – 55 % муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением оставшегося количества муки, соли, воды и всего дополнительного сырья согласно рецептуре. Продолжительность опары в этом случае составит 210 – 240 минут до достижения кислотности 3,0 – 3,5 град, брожения теста – 60 – 90 минут. При использовании большой густой опары отличия заключаются в том, что опару влажностью 41 – 45 % готовят из 60 – 70% от общего количества муки, а тесто при замесе подвергаются дополнительной механической обработке, сокращая продолжительность брожения опары до 180 – 240 мин, а теста до 20 – 60 мин.

Опарные способы тестоприготовления являются классическими, но стремления к сокращению производственного цикла привело к созданию ряда ускоренных способов, сущность которых заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путём приготовления теста на КМКЗ, с использованием молочной сыворотки, либо по интенсивной «холодной» технологии с использованием комплексных хлебопекарных улучшителей.

Данным проектом предусмотрено приготовление теста для хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта двухфазным способом на большой густой опаре. Выбранный способ является традиционным для выработки пшеничного хлеба и позволяет получать высококачественную продукцию с характерным хлебным вкусом и ароматом, с нежным мякишем и мелкой тонкостенной пористостью.

Спроектированная линия включает в себя современное тестоприготовительное оборудование, а также расстойно-печной агрегат Г4-РПА-30, укомплектованный делителем-укладчиком Ш33-ХД-3У и автосмазчиком форм. Это позволяет повысить производительность труда, т.к. линия комплексно механизирована, и выпускать продукцию стабильного качества из-за уменьшения влияния человеческого фактора.

Проектом предусмотрен план технохимического контроля, технологического процесса, а также контроля сырья. Технохимический контроль позволяет контролировать технологический процесс и при необходимости исправлять его. Систематический и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям ГОСТ.

Актуальность темы определена тем, что хлеб белый является изделием, пользующимся стабильным спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания. В современных рыночных условиях хлебопечение предлагает широкий ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими качествами. Для создания покупательской привлекательности предложен проект технологической линии по производству хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре с непрерывным тестоприготовлением в бункерном агрегате.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Характеристика сырья

Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки плюшки московской согласно рецептуре используются следующие виды сырья:

а) Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-03.

Мука пшеничная – важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке высшего сорта, % на сухое вещество: целлюлозы – 0,1%, крахмала – 79 %, белка – 12,0 %, жира – 0,8 %, сахаров – 1,38 %, пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 2,0 %, (18, стр.26)

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта представляет собой продукт размола зерна пшеницы порошкообразного вида с размером частиц в основном 30 – 40 мкм. Качество пшеничной муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества муки пшеничной

Наименование показателяХарактеристика и норма
ЦветБелый или белый с кремоватым оттенком
ВкусСвойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
ЗапахСвойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более15,0
Наличие минеральной примесиПри разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более3,0
Заражённость и загрязнённость вредителямиНе допускается

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не болееБелизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менееМассовая доля сырой клейко-вины, %, не менееКачество сырой клейко-виныОстаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более

Число

падения, «ЧП», с, не менее

0,5554,0

28,0

Не ниже второй группы 5 из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА 185

б) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.

Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.


Таблица 3 – Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателяХарактеристика

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок.

Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателейНормы для прессованных дрожжей
Массовая доля влаги, %, не более75,0
Подъемная сила, мин70,0

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на

уксусную кислоту, мг, не более

в день выработки

на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С

120

300

Стойкость, ч, не менее:

для дрожжей, вырабатываемых

специализированными заводами

для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми

заводами

60

48

в) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические показатели качества питьевой воды

ПоказателиЕдиницы измеренияНормативы, не более
Запахбаллы2
Привкусбаллы2
Цветностьградусы20
МутностьЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину)

2,6

1,5

Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.

Таблица 6 – Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды

ПоказателиЕдиницы измеренияНормативы
Термотолерантные колиморфные бактерииЧисло бактерий в 100 млОтсутствие
Общие колиморфные бактерииЧисло бактерий в 100 млОтсутствие
Общее микробное числоЧисло образующих колонии бактерий в 1 млНе более 50
КолифагиЧисло бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 млОтсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридийЧисло спор в 20 млОтсутствие
Цисты лямблийЧисло цист в 50 лОтсутствие

Таблица 7 – Показатели безвредности питьевой воды по химическому составу

ПоказателиЕдиницы измеренияНормативы (ПДК), не болееКласс опасности

Водородный показательединицы рН6 – 9

Общая минерализация (сухой остаток)мг/л1000

Жёсткость общаямг-экв./л7,0

Окисляемость перманганатнаямг/л5,0

Нефтепродукты, суммарномг/л0,1

Поверхностно-активные вещества, анионоактивныемг/л0,5

Фенольный индексмг/л0,25

Неорганические вещества
Алюминиймг/л0,52

Бариймг/л0,12

Бериллиймг/л0,00021

Бормг/л0,52

Железомг/л0,33

Кадмиймг/л0,0012

Марганецмг/л0,13

Медьмг/л1,03

Молибденмг/л0,252

Мышьякмг/л0,052

Никельмг/л0,13

Нитратымг/л453

Ртутьмг/л0,00051

Свинецмг/л0,032

Селенмг/л0,012

Стронциймг/л7,02

Сульфатымг/л5004

Фторидымг/л5004

Органические вещества

-ГХЦГ (линдан)

мг/л0,0021

ДДТ (сумма изомеров)мг/л0,0022

2,4-Д кислота, её соли, эфирымг/л0,032

Отбор проб для анализа воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение вкуса, запаха, цветности и мутности – по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007 (10, стр.29)

г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без

добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов (10, стр.68).

Таблица 8 – Органолептические показатели качества поваренной соли

Наименование показателяХарактеристика сорта
экстра и высшегопервого и второго
Внешний видКристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.
ВкусСолёный, без постороннего привкуса
ЦветБелыйБелый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
ЗапахБез посторонних запахов

Таблица 9 – Физико-химические показатели качества поваренной соли

Наименование показателейНормы в пересчёте на сухое вещество для сорта
экстраПроизводство этилового спирта из картофеля


Процессы и аппараты производства шампанских вин


Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"


Крымские вина: типы, характеристики, особенности потребления


Методы консервирования продуктов. Особенности кофе и его заменителей


Актуально: