Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы. Вкусовые товары

Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерномучные; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские то вары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта классификация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наиболее употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культу­ры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких раз­новидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стан­дартах разновидности иногда называют видами). По каче­ству отдельные разновидности крупы подразделяют на то­варные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара.

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.(1)

1. Фальсификация товаров

Информация о способах определения недоброкачественности изделий должна быть доступна каждому потребителю.

Обнаружить признаки фальсификации можно органолептическими, физическими и химическими методами анализа.

Простой и доступный, на первый взгляд, органолептический метод не отличается высокой достоверностью, особенно при незначительном содержании токсических веществ. Кроме того, потребитель не имеет возможности такой оценки при покупке напитка, да и сам метод требует высокого про­фессионализма и специальной подготовки.

Высокая точность определения фальсификации и вредных примесей достигается при использовании современных инструментальных методов анализа: жидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и т. д., снабженных компьютерными системами и банком данных. Однако реальное использование этих методов возможно только в специализированных лабораториях при наличии соответствующего оборудования и высококвали­фицированного персонала.

Потребителю можно рекомендовать некоторые приемы определе­ния доброкачественной продукции по ее внешним признакам. Прежде чем купить алкогольный напиток, следует убедиться в его подлинности, потребовав у продавца сертификат соответствия или копию, заверенную органом по сертификации, выдавшим сертификат, или юридическим дер­жателем оригинала. Информация о напитке в документе (название, завод-изготовитель, дата выпуска партии и др.) должна полностью совпа­дать с маркировкой на этикетке, контрэтикетке и пробке бутылки (упаков­ки). Кроме того, необходимо обратить внимание на колпачок и этикетку, информация на которых должна полностью совпадать. Сам колпачок «под винт» не должен прокручиваться, и при переворачивании содержи­мое бутылки не должно течь, такая продукция на заводе-изготовителе считается бракованной.

При наличии колпачка с гладкими стенками типа «алка» у подделок нижние края колпачка пригнаны неплотно, с мелкими «волнами».

При осмотре этикетки с внутренней стороны можно увидеть несколько ровных полосок клея или сплошной аккуратный слой, характерный для машинного наклеивания в условиях производства. Если клей наносится вручную, мазки получаются неровными, с подтеками, что характерно для кустарного изготовления. Кроме того, этикетка, контрэтикетка и кольеретка наклеиваются без перекосов, должны быть чистыми, информация на них должна соответствовать требованиям нормативных документов.

Имеется ряд простых химических методов обнаружения фальсификации ликероводочных изделий. Особенно часто подделывают наиболее распространенные и доступные напитки, настойки путем замены натурального сырья (плодов, ягод, кореньев, трав) на синтетические красители и ароматизаторы, подсластители, глицерин и др. Синтетические красители определяются добавлением любого щелочного раствора: аммиака, соды в объеме, превышающей объем напитка. Резкое изменение рН среды приводит к смене окраски натуральных красителей: красной — на грязно-синий, фиолетовый — на красный и бурый.

Если ликеро-водочные изделия имеют желтый, оранжевый или зеленый цвет, то после добавления щелочи их необходимо прокипятить. После этого натуральные красящие вещества — каротин, каротиноиды, хлорофилл — разрушаются, желтый и оранжевый цвета напитка исчезают, зеленый превращается в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей в этих условиях не изменяется.

В настоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции на территории Российской Федерации.(2)

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения.

Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести не вложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецептуре сахара, меда и т. д.

Фальсификация водки выявляется за частую при внешнем осмотре бутылки: ее признаком может служить не отчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.

На колпачке «алка», кроме наименования завода-изготовителя, должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П — «Пшеничная», Р — «Русская», МО — «Московская особая» и т. д.). Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель должен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны неплотно и с мелкими "волнами". На колпачке укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.(3)

Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы фальсификации.

Вина могут быть фальсифицированы:

— путем полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяются органолептические показатели, может уменьшиться крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители (желтые и красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антраценовые краски, многие из которых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Идентифицировать данный вид фальсификации можно органолептическим методом;

— разбавлением вина водой. Таким путем «исправляют» некачественные кислые вина. Крепость, кислотность и другие показатели доводят до требуемых кондиций, как в первом случае;

— применением запрещенных консервантов и антисептиков. Например, используют салициловую кислоту для консервации дешевых низкокачественных вин, которые не проходят необходимых видов технологической обработки и легко закисают.

Перечень разрешенных пищевых добавок ежегодно публикуется в официальных документах органами здравоохранения.

Как должен потребитель защитить себя от подделок? В первую очередь необходимо обращать внимание на этикетировку вин, требования к которой отражены в ГОСТ Р 51074-97 и даны в разделе «Маркировка». Это касается самой этикетки, контрэтикетки и кольеретки.

При выборе шампанского следует обратить внимание на крепость — ниже 10,5% шампанского не бывает, наличие корковой пробки указывает на более высокое качество вина.(4)

Пиво. Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.

2. Вкусовые товары

Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь — прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные на­питки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) на­питки и табачные изделия.(5)

Вкусовые товары — группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

Вкусовые товары стимулируют деятельность пищеварительной системы, тем самым улучшая аппетит и усвояемость пищи. Обладая низкой энергетической ценностью вследствие незначительного содержания белков, жиров и углеводов, такие товары, как пряности, приправы, ароматические вещества, тем не менее активно влияют на процессы пищеварения благодаря со держанию эфирных масел, гликозидов, органических кислот.

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин), — чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.

Вкусовые товары местногодействия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, главным образом, стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, пряности, приправы, табачные изделия, алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки.(6)

2.1.1. Алкогольные напитки

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового спирта из пищевого углеводосодержащего сырья. Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает в буквальном смысле «тонкий порошок» (al-kohl).

Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценного.
Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные
напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому
они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов
употребления, целесообразно говорить не об их пищевой ценности а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

Человек в своей жизни так или иначе сталкивается с огромным миром алкогольных и безалкогольных напитков. Главным критерием его отношения к этой проблеме должна быть культура питания, достоверная информация о роли и месте напитков в рационе современного человека Немаловажное значение приобретают вопросы регламентирования показателей пищевой ценности и безопасности.

По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицированы как крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина). В этой же группе рассматриваются напитки, сходные по химическому составу с алкогольными, но не содержащие алкоголя (безалкогольные вина и пиво).

2.1.2. Этиловый спирт

Этиловый спирт - основное сырье для производства водок ликероводочных изделий; широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья. Таким образом от качества спирта в первую очередь зависит характеристика производимой продукции и его использование.

Этиловый спирт, представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом процесса брожения. Именно его содержанием определялось назначение любого алкогольного напитка. Эмпирическая формула спирта — С2 Н5 ОН. Он хорошо смешивается с водой в любых соотношениях, имеет температуру кипения 78,3°С, замерзания — -117°С, гигроскопичен.(7)

Для производства спирта используют крахмалсодержащее сырье: все виды зерновых культур, картофель, а также сахаросодержащее сырье: свеклосахарную, тростниковую, сырцовую мелассу, сахар-сырец, в редких случаях — сахарную свеклу, плоды, ягоды, продукты их переработки. Крахмалсодержащее сырье в ходе технологического процесса подвергается длительной многоступенчатой подготовке с целью перевода крахмала в сбраживаемые углеводы (моно- и дисахариды).

Качество зернового сырья не нормируется, основная его характеристика — содержание крахмала. Чем выше эта величина, тем выше эффективность производства. Однако может перерабатываться и различное дефектное сырье (морозобойное, щуплое, подвергшееся самосогреванию, поврежденное при сушке, заплесневелое и т. д.). При использовании специальных технологических приемов из него можно получить качественный спирт.

Характеристика сырья, его вид также влияют на качество спирта, его органолептические (т. е. оцениваемые с помощью органов чувств) показатели: вкус, цвет, запах.

Качество картофеля для спиртового производства определяется нормативным документом. Эти показатели являются базовыми, вместе с тем при отклонениях качественных характеристик картофеля он может перерабатываться как нестандартный. Важнейшей его характеристикой также является содержание крахмала.

Меласса свекловичная, тростниковая является отходом сахарного производства с высоким содержанием сухих веществ (74—84%), до 60% которых составляет сахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами.

Для перевода крахмала в сбраживаемые углеводы проводят ферментативный гидролиз с помощью ферментных препаратов или солода. Солод готовят на спиртовых заводах из различных злаков, чаще из ячменя и проса. Ферментные препараты, в качестве которых обычно используют культуры плесневых грибов родов Аspergillus, Rhisopus, Endomicopsis или бактерий рода Bacillus, получают либо в ферментных цехах спиртзаводов, либо на специализированных заводах ферментных препаратов.

Из солода перед внесением в охлажденную разваренную массу получают солодовое молоко, смешивая измельченный свежепроросший солод с водой 1:3-—1:3,5, затем дезинфицируют формалином.

Для осахаривания ферментные препараты используют, как правило, в смеси друг с другом или с солодом в виде водной вытяжки из поверхностной культуры или жидкой глубинной культуры. В качестве вспомогательного сырья в спиртовом производстве используют серную кислоту для очистки дрожжей, питательные соли — источники фосфора, азота при культивировании дрожжей; пеногасители (олеиновую кислоту, соапсток и т. д.) для гашения пены при брожении; дезинфицирующие вещества (хлорную известь, формалин и т. д.).

Производство этилового спирта состоит из ряда последовательных стадий: подготовка крахмалсодержащего сырья, разваривание, осахаривание разваренной массы, приготовление дрожжей, сбраживание осахаренного сусла, выделение спирта из бражки и его ректификация (очистка от примесей).

Органолептическая оценка

1. Органолептическая оценка проводится дегустационной комиссией.

2. По органолептическим показателям все виды гостированного спирта должны соответствовать требованиям внешнего вида, цвета, вкуса и запаха.

3. Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем рассеянном свете. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10 см3 анализируемого спирта, в другую — аналогичное количество дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

4. Вкус и запах. Испытуемый спирт предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20°С, помещают в посуду объемом 500 см3с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

2.1.3. Водки

Первые образцы русской водки получены в период 1448—1478 гг., когда производство спирта начало активно распространяться в Европе. В России зарождается русское винокурение, развивается технология выгона хлебни го спирта из местного сырья.

В Древней Руси были известны следующие сорта водки: вино простое — водка обыкновенная, вино доброе — водка улучшенная, вино боярское — водка высшего качества.

Согласно ГОСТ 5363-93, органолептическую оценку производят в следу­ющем порядке.

Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40— 50 см³). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают про­зрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объе­мом 10 см³.

Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.

После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают в его передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.

Существуют простые и доступные экспресс-методы качественного обнаружения токсических соединений, например сивушного масла и фурфурола.

Определение присутствия сивушного масла можно провести по методу Готфруа: 10—15 см³ водки наливают в термостойкий сосуд, добавляют 2—3 капли концентрированной серной кислоты и столько же бензола. Смесь перемешивают, осторожно нагревают и медленно охлаждают. При наличии сивушного масла раствор приобретает темно-бурый цвет с зеленоватым оттенком.

Наличие фурфурола определяют следующим образом: наливают в рюмку 20 см³ водки, добавляют 3 капли концентрированной соляной кислоты, перемешивают, добавляют 10 капель бесцветного анилина. Если фурфурол присутствует, то проба окрашивается в ярко-красный цвет, напоминающий малиновый сироп.

Для выявления разбавления водки водой можно измерить крепость при температуре 20°С с помощью спиртометра. В домашних условиях можно использовать бытовые спиртометры.(8)

Упаковка и маркировка

Для внутреннего рынка России водки разливают: в стеклянные бутылки типа XIII — 0,75 дм³; типа III — 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 дм³; типа IV — 0,50; 0,25 дм³; типа VI — 0,50 дм³ (ГОСТ 10117), бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью 0,05—1,00 дм³ (ГОСТ 26586), а также графины стеклянные, хрустальные, фарфоровые по специальной нормативной документации.

Розлив производят «по объему» или «по уровню». Имеются допустимые отклонения от нормального объема в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. Нормы этих отклонений приводятся ниже согласно ГОСТ 12545-81.

При розливе «по объему» при температуре 20±0,5°С в отдельных бутылках допускаются следующие отклонения от номинальной вместимости:

±8,0 см³ — для бутылок вместимостью 1,75 дм³;

±5,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,75 дм³;

±4,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,50 дм³;

±2,5 см³ — для бутылок вместимостью 0,25 дм³;

±1,5 см³ — для бутылок вместимостью 0,10 дм³;

±1,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,05 дм³.

При проверке на предприятии-изготовителе полноты налива при розливе «по объему» при температуре 20+0,5°С средние отклонения для 20 бутылок не должны превышать:

±3,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,75 дм³;

±2,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,50 дм³;

±4,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,25—0,05 дм³.

Водки и водки особые разливают в бутылки с винтовой резьбой на венчике «по уровню» от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика.

При проверке на предприятии-изготовителе полноты налива при розли­ве «по уровню» при температуре 20+0,5°С средние отклонения для 20 буты­лок не должны превышать:

±6,0 см³ — для бутылок вместимостью 1,00 дм³;

±5,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,75—0,70 дм³;

+4,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,50—0,20 дм³;

±1,5 см³ — для бутылок вместимостью 0,10 дм³;

±1,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,05 дм³.

При розливе «по уровню» предельные отклонения для отдельной бу­тылки (в см³) от номинальной вместимости при температуре 20±0,5°С не должны превышать допустимых отклонений от полной вместимости буты­лок по ГОСТ 10117 или другой нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Укупоривают бутылки колпачками или пробками из различных видов ма­териалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения России, бутылки с водками для Министерства обороны — по ГОСТ 15846, графины — корковой, полиэтиленовой, стеклянной, фарфоровой пробка­ми. Укупорка должна быть плотной и не давать течи при переворачивании бутылки, графина.

Бутылки с водками и водками особыми упаковывают в многооборотные деревянные, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, полимерную термоусадочную пленку, сувенирные коробки и другую тару, обес­печивающую сохранность продукции. Упаковка водок для районов Крайнего Севера и других отдаленных районов производится по ГОСТ 15846.

Маркировка продукции производится на этикетках и колпачках, а также на ящиках из гофрированного картона. На колпачках типа «алка» (алюми­ниевые колпачки с гладкими стенками) выштамповывают наименование предприятия-изготовителя, заглавные буквы соответствующих наименова­ний водки.

На этикетке должна быть указана следующая информация:

—наименование организации, в систему которой входит предприятие изготовитель;

—наименование водки;

—крепость, %;

—вместимость бутылки, дм³;

—обозначение стандарта на продукцию.

На обратной стороне этикетки допускается указывать индекс предприя­тия-изготовителя вместо наименования организации, в систему которой вхо­дит данное предприятие. Там же указывают номер бригады и дату розлива. Информация для потребителя должна соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97. Маркировка тары производится по ГОСТ 14192.(9)

2.2. Чай и чайные напитки

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения (рис. 16). Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются высоким содержанием кофеина и дубильных, ароматических веществ. Старые, грубые побеги для производства чая высших сортов не используют. Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, дают чай более высокого качества. По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной) — черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены нераспустившаяся почка и два-три молодых листочка (флеши).

Получают черный байховый чайиз зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, по­лучая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.

В результате сортировки черный байховый чай по раз­меру чаинок делят на листовой (крупный) и мелкий.

В международной торговле листовой чай подразделяют на следующие категории: Флауэри Пеко (FР) — чай, изго­товленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) — первый лист флеши; Пеко (Р) — второй лист; Пеко Су шонг (РS) — третий лист. Соответственно мелкие чаи под разделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР) и Брокен Пеко Сушонг (ВРS). Кроме того, выделя ют фракции Фаннинг (Рngs) — высевки и Даст (Dust) — крошку. Эти обозначения присутствуют на этикетках им­портных чаев и дают представление об их качестве.

Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5—2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, вита мин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим жажду действием. Зеленый байховый чай делят на листовой и мелкий.

Желтый чайсочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье — молодые по беги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без рез кости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Красный чай (оолонг) получают только в Китае. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа — красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

В зависимости от качества отечественный черный и зеленый байховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, высшего, 1, 2 и 3-го.

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и за варенном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофе ин, танин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в художественно оформленные чайницы, коробки до 1,5 кг.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Плиточный черный и зеленый чаи прессуют в виде брикетов массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5 г.

По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и байхового.

Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, на стой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай. В последние годы на мировом рынке все большее распространение получает экстрагированный чай, представляющий собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Порошкообразный чай выпускают в герметически за­крывающихся банках (стеклянных или металлических) или пакетиках из ламинированной бумаги, сиропообраз­ный — в стеклянных банках или флаконах.

Гранулированный чай — производят в виде гранул сферообразной формы. Аббревиатура СТС дословно обозначает «резка, разрыв, скручивание». Такой чай легко растворяется в воде, давая высокоэкстрактивный напиток.

Гранулированные чаи, поступающие в нашу страну по импорту, делятся на три группы: СТС — брокен (из крупных листьев); СТС — файнтс (из чайной крошки); СТС — файнтс даст (из чайной пыли).
Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев — черного, зеленого, желтого, красного. Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества. Исключение составляют высокосортные чаи, в том числе и красные (оолонги), которые называют в ароматизированном виде «пушонги».

В нашей стране ароматизированный чай начали вырабатывать с 1982г. Ароматизацию проводят двумя способами: естественная (высушенные цветы жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты и др.) и искусственная (синтетические ароматические эссенции).

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев раз личных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в бри кетах, влажность — 12%.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного чая ичая, купажированного с импортным, — 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешка­ми-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая — 2 года.(10)

2.3. Кофе и кофейные напитки

Кофе— это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения (рис. 17). Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофей ни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и др. странах.

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180-200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерн