Комплексный обед


Здоровье трудящихся зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Ежедневно человеку нужно 2,5 л.воды, 100 г жиров, 80-100 г белков, 500 г углеводов, 20 мг витаминов, 20г минеральных веществ.

В современных условиях общественного питания переходит на путь индустриализация.

Создаются современные предприятия, где используются иные формы обслуживания, внедряются передовые методы организации труда, новая техника, прогрессивная технология.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов, вырабатываются мучные кулинарные и кондитерские изделия: пироги, пирожки, кулебяки, блины, расстегаи, печенье, пряники, торты и пирожные.

Некоторые предприятия стали выпускать хлебные и булочные изделия.

Особенно нужно обратить внимание на питание в детских учреждениях, санаториях, больницах, в школах, в ПТУ.

Салат из моркови и яблок №63/П


Количество продуктов по сборнику рецептур

б н

На I порцию

б н

Морковь62550062,550
Яблоки свежие35430035,430
Сметана2002002020
ВЫХОД:-1000-100

Подача:

При подаче салат кладут в салатницу горкой, украшают дольками яблок и морковью. Температура подачи 10-14°С.

Требования к качеству:

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, использованная для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

Рассольник домашний № 128/Ш


Количество продуктов по сборнику рецептур

б н

На одну порцию

б н

Капуста свежая100805040
Картофель400300200150
Морковь50402520
Лук репчатый48402420
Огурцы соленые676033,530
Маргарин столовый20201010
Бульон или вода700700350350

ВЫХОД:

-1000-500

Подача:

При подаче в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. Температура подачи не ниже 75°С.

Требования к качеству:

Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

Котлета № 416/Ш

Количество продуктов по сборнику рецептур (на одну порцию

б н

Свинина5037
Хлеб пшеничный99
Масса полуфабриката-62
Масса жареных котлет-50
Гарнир №475150
Маргарин55
ВЫХОД С ЖИРОМ205

Подача:

На подготовке блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом котлету, она частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях котлету кладут на гарнир.

Температура подачи не ниже 65°С.

Требования к качеству:

Котлета должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Гарнир: картофельное пюре № 472.


Сырье

Количество продуктов по сборнику рецептур

б н

Количество продуктов на одну порцию

б н

Картофель1127845169,05126,75
Молоко15815023,722,5
Масло сливочное45456,756,75
ВЫХОД:-1000-1000

Подача:

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Пюре можно отпускать с поссерованным репчатым луком или вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом.

Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Требования к качеству:

Картофельное пюре должно быть густой консистенции, пышное, однородное, без кусочков непротертого картофеля. Цвет должен быть от кремового до белого, без темных включений.

Кисель из клюквы (густой) № 592


Количество продуктов по сборнику рецептур

б н

На 1 порцию

б н

Клюква1051002120
Сахар1001002020
Крахмал картофельный80801616
Вода940940188188
ВЫХОД:-1000-200

Подача:

Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или в креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают. Температура подачи 10-14°С.

Требования к качеству:

Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Густой кисель сохраняет свою форму, кисель средней густоты и жидкий растекается и имеет соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселя - сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод и фруктов. Кисель, приготовленный на фруктово-ягодном пюре бывает мутным, остальные - прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселя наличие пленки.

Торт: «Бисквитно - фруктовый» № 58

Наименование сырьяПо сборнику рецептур на 1000,00 гНа 1000 г
Бисквит №1300,00300
Начинка фруктовая360,00360
Фрукты125,00125
Желе №10475,0075
Крошка бисквитная10,0010
Сироп для промочки №95130,00130

Бисквит №1


Наименование сырьяПо сборнику рецептурНа 300 г
Мука пшеничная в.с.84,3584,35
Крахмал картофельный20,8320,83
Сахарный песок104,13104,13
Меланж173,56173,56
Эссенция1,041,04
ВЫХОД:300,00300
25,00±3%25±3%

Требования к качеству:

Бисквит должен быть желтым, пористым, пышным и с запахом эссенции.

Сироп для промочки № 95


Сахарный песок66,7066,7
Эссенция ромовая0,250,25
Коньяк6,236,23
ВЫХОД:130,00130
50,00±4%50±4%

Требования к качеству:

Сироп простой для промочки бисквита - раствор сахара в воде. Должен быть розраячным без осадка с запахом эссенции.

Желе № 104

Сахарный песок31,0731,07
Патока крахмальная7,757,75
Эссенция0,230,23
Кислота лимонная0,150,15
Краситель0,880,88
ВЫХОД75,0075
50,00±2%50±2%

Требования к качеству:


Желе должно быть разнообразным, студнеобразным, с устойчивым запахом эссенции.

Крошка бисквитная жареная №2


Мука пшеничная в.с.3,563,56
Крахмал картофельный0,880,88
Сахарный песок4,404,40
Меланж7,337,33
Эссенция0,040,04
ВЫХОД:10,0010
6,00±2%6±2%

Требования к качеству крошки бисквитной жареной:

Она должна быть однородной, без крупных частиц, не подгоревшей.


Рецептура: «Расстегая»


Наименование сырьяПо сборнику рецептурНа 140 г
Тесто дрожжевое120,00120
Фарш картофельный40,0040
Яйцо для смазки2,002
Выход:140,00140

Требования к качеству «расстегая».


Должен быть овальной формы с открытым швом сверху с пропеченным мякишем без подрывов.

Рецептура «Картофельного фарша с луком»

Наименование сырьяПо сборнику рецептурНа 1000 г
Картофель отварной880,00880
Лук репчатый пассированный130,00130
Масло растительное40,040
Соль10,0010
Выход1000,001000

Требования к качеству «Картофельного фарша с луком»:


Фарш должен быть однородным, без потемнения с запахом лука.

Сдоба обыкновенная № 1238


Наименование сырья

По сборнику рецептур

На 250 г

Тесто № 12375750287,5
Мука для подпыла и отделки854,25
Масло животное для смазывания теста1447,2
Жир ля смазки листов251,25

ВЫХОД:

5000250 (5 штук по 50 грамм)

Тесто для сдобы № 1237

Наименование сырьяПо сборнику рецептур на 1000 гНа 100 г
Мука 1-го сорта63063
Дрожжи101
Соль101
Сахар656,5
Масло животное202
Вода30030

Требования к качеству:

Сдоба обыкновенная должна быть разнообразной формы не менее 5-и видов. Мягкий, пористый, пропеченный, без подрывов и трещин. Устрицы должны быть посыпаны сахарной пудрой. Плюшки - сахарным песком. Булочки - крошкой или покрыты помадой. На батончиках два надреза.

Используемая литература

.

1.Производство мучных кондитерских изделий. А.И. Токарев. Издательство «Пищевая промышленность» г.Москва. 1977 г.

2.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. 1984 г. Издательство «Экономика»

3.Кулинария. Автор Анфимова. Издательство «Экономика» 1984 г.

4.Справочник по хлебопекарному производству. Ройтер И.М. Издательство «Пищевая промышленность» г.Москва. 1984 г.

5.Справочник технолога общественного питания. Издательство «Экономика». Г.Москва. 1987 г.

6.Сборник рецептур блюд и изделий.

Используемое оборудование.


Для приготовления комплексного обеда и кондитерских изделий необходимо использовать следующее оборудование:

1. Плита электрическая ПЭ-О.17

2. Котел пищеварочный КПЭСМ-60.

3. Взбивальная машина МВ-6.

4. Тестомесильная машина ТММ-60

5. Мясоразрыхлитель МРМ-15.

6. Жарочно-пекарский шкаф ЭШ-3М.

Кроме того используются наплитные котлы разливной емкости, ножи поварской тройки с соответствующей маркировкой, разделочные доски.

Дополнительно используются салатницы, тарелки для вторых блюд диаметром 240 мм, подтарельники, стаканы или креманки, разливные лотки, кондитерские листы и формы для тортов.


Подобные работы:

Актуально: